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跟着“酒头脑”酿黄酒 柯桥:户户酿酒满城香

2019-02-18 08:55  来源:浙江在线 记者 金梁

  室外广场上的上万个酒坛。 冯贺 摄

  编者按:2015年初,浙江第一次提出发展“历史经典产业”,今年政府工作报告中提出要提振丝绸、茶叶、青瓷、黄酒、浙八味等历史经典产业。本报今起推出“品味经典”系列,首篇关注黄酒产业。

  浙江在线2月18日讯(浙江在线记者 金梁)“温两碗酒,要一碟茴香豆。”很多人对黄酒的记忆,来自鲁迅先生笔下的《孔乙己》。直到今天,绍兴咸亨酒店的大堂内,依旧挂着一块“孔乙己欠十九钱”的牌子,撩拨过往游客抿两口黄酒的冲动。

  在浙江,黄酒是古老的,也是鲜活的。融合、创新、跨界、“互联网+”……从产品升级到业态更新,浙江的黄酒产业正变得“年轻”起来。造酒时节,我们来到“户户酿酒满城香”的绍兴柯桥,走进一直坚持手工酿造的“塔牌黄酒”。春节销售旺季刚刚过去,“塔牌黄酒”实现了营业收入15%的增长。经典味道为何依然能焕发青春?我们跟着酿酒师傅们一道,去感受绍兴黄酒千百年经典工艺的神奇魅力。

  从大米到黄酒

  与其说人在酿酒

  不如说是大自然酿造

  记者来的时候,已是冬酿尾声。

  所谓冬酿,自然是入冬才酿。这也是最传统的酿造之法——农历七月做酒药,八月做麦曲,九月做淋饭,立冬投料开酿,翌年立春开始压榨、煎酒,然后泥封窖藏,整个工艺制作时间足足跨越了两个年份。据说,冬天酿造黄酒,发酵最慢,时间最长,获得的黄酒品质也最醇美。

  1月8日,蒙蒙细雨已经下了好一阵子,甩不尽的水滴诉说着冬日里的寒意。而酒厂内时不时地冒出一团团热气,在空气中飘散出一股子糯米饭的香味。

  “绍兴有句老话:儿子要亲生,老酒要冬酿。现在正是冬酿最忙碌的日子,你们算是来对了。”站在酒厂门口的是塔牌酿造厂厂长陈洪浩。他说,冬酿期间来酒厂参观的人络绎不绝,每天至少有三四拨客人。

  “为什么黄酒要选在这个季节来酿造?”一路上,这个疑问始终困扰着我们。

  陈洪浩并没有直接给出答案。他说,从米到酒的过程极其复杂,与其说人在酿酒,不如说是大自然酿造,这正是这个历史经典产业最神秘之处。“等你们对整个酿造过程深入了解后,自然会理解的。”

  跟随着陈洪浩的脚步,只见酒厂内到处都是一排排、一摞摞码在一起的老酒坛子。没几分钟,我们来到第20组工坊。这个工坊一共20多名工人,整个冬酿期间,他们要酿出2000吨黄酒。或许是每天的酿酒任务繁重,或许是来参观的人频繁,我们的到来并没有引起工人们的注意。

  在这里,我们认识了“酒头脑”宋国良,一位非常和气的老酿酒匠。酒厂里,几乎每位“酒头脑”都喜欢喝黄酒,宋国良也不例外,每天吃晚饭时他都习惯喝上半斤。

  “黄酒主要只有两种原料:米和水,这两者之间的首次合作,就发生在酿酒的第一道工序浸米。”不知道是不是错觉,宋国良的讲解不烈不温,是一种绵绵的暖意,就像黄酒的味道一样。

  他领着我们来到工坊的露天平台,这里放着几个大桶,取徽州产的优质糯米,放入鉴湖水中浸泡,任凭风吹日晒雨淋,需要泡上十五六天。低头看去,只见这一桶桶水或清或浊,不时还有小气泡从里面冒出来,泛出丝丝酸味。

  “这些米不会坏掉了吧。”我们疑惑地问。

  “十几天内,糯米会被彻底浸透,米粒涨大,长时间的浸泡,乳酸菌在其中缓慢生长,轻微发酵,所以清水成了酸浆水。”宋国良神秘地说,浸米的关键就是水质。

  为什么好酒出在绍兴?只因鉴湖水是黄酒酿造的基础,被称之为绍兴黄酒之“血”。多年来,诸多绍兴黄酒企业坐落在鉴湖上游,正是这个原因。

  宋国良解释说,手工绍兴黄酒酿造最看重冬水。一年之中,鉴湖水冬季水体溶氧值高,水质稳定,水温低能抑制有害菌繁殖,最适合酿酒发酵。此外,鉴湖水之所以神奇,还源于山间泉水微量元素含量较高,对酿酒时的酵母菌生长发育有利。

  从平庸到极致

  必须有心灵深处的冲动

  没有冲动就只有平庸

  浸米只是起点。我们从室外转入室内,首先见到的是热腾腾的蒸饭。

  只见几个巨大的木制饭甑冒着热气,浸好的糯米被工人倒入饭甑之中,约十分钟,米就蒸熟了。原来,进入酒厂时闻到的饭香就是这里冒出来的,不过走近饭甑一闻,发现饭香中还带着一股子酸味,这或许就是乳酸菌的气味。

  我们用手从饭甑里一捞,蒸好的糯米呈半透明状,颗粒分明,外硬内软。“蒸熟的糯米需要赶紧冷却,去和酵母、根霉们相会,但刚出锅的糯米温度太高,会烫死酒药里的菌群,所以还需要摊冷。”宋国良说,如今,蒸好的糯米饭是用鼓风机吹上一阵使它降温。而在以前却是用“摊饭法”,将饭摊凉在席子上,人为翻动使其冷却。固守传统并非顽固不化,这正解答了黄酒产业源远流长的原因所在。

  降温后的糯米饭,即将开启一趟奇妙之旅。

  跟着宋国良,我们来到酿酒最核心的发酵车间,这里简直就是一个酒缸的世界。只见蒸饭被倒入一只大缸内,随之而入的还有鉴湖水、麦曲和酒母,用搅拌机让其混合均匀。然后,工人们在缸外包上一层稻草编织的草卷,缸上覆盖一层厚厚的竹垫。

  热饭、鉴湖水以及菌类,是这趟奇妙之旅的所有主角,而导演就是“酒头脑”,工具是一个用来搅拌的大耙子。“酒头脑”最关注的就是温度,需要不断观察酒缸内的温度进行开耙搅拌,让混合物在合适的温度中充分糖化发酵。

  “黄酒酿造中,头桩大事就是开耙,尤其是第一次搅拌的‘头耙’。”宋国良说,“酒头脑”的水平高低,就看对开耙时间的把控,这是一个非常个性化的判断,没有具体量化的标准,完全靠经验积累而来。

  为了给我们演示,宋国良翻开昨天的一个酒缸上的草卷。他时而摸一下缸壁的温度,时而手戳进厚厚的糯米中,取出一小撮闻其香,再唆一小口品其味。“这一缸的温度有点高了,要早点开耙了。”说完,他把大耙子伸进缸内进行搅拌。

  开耙,看似简单,里头却充满神秘。这是“酒头脑”对温度、湿度、气候的综合考量,对糯米不同阶段发酵的深刻理解。因此,每一缸酒的开头耙时间不一样,耙子伸进去的深浅也有所不同,最终每一缸酿出来的黄酒口感也各不相同。

  从宋国良手中接过耙子,我们照模照样地学着用手测温、用鼻闻味,最后用耙子在酒缸内用力搅动。发酵车间内贴着不少标语:美酒的酿造必须有心灵深处的冲动,没有冲动就只有平庸。

  “开耙很辛苦的,冬酿3个月期间,我们需要24小时待在酒厂。每隔4个小时开耙一次,来控制发酵温度、发酵速度和均匀程度,这关系到糖分积累、酵母增殖、酒精和香气物质生成情况,以及杂菌的控制等一系列问题。”宋国良告诉我们,传统酿造之法不是光看看就能学会的,他的徒弟往往跟着学七八年才能出师。

  4天之后,酒缸内的醪液温度接近室温,意味着室内发酵完成,随后被灌入一个个小酒坛之中,搬至室外。

  从古老到时尚

  在一味求快的工业化时代

  手工黄酒如何找准出路

  离开宋国良所在的酿酒车间,陈洪浩又带着我们来到工坊外的室外广场。上万个酒坛在这里整齐地垒上三层,场面颇为壮观。一般而言,这一坛子酒的重量大概在70斤左右,全靠工人手工搬运垒叠,足见手工酿酒的辛劳。

  “半成品黄酒被灌入酒坛后,盖上干荷叶,松松地扣上陶盖,放置在院子里进行为期70天的露天发酵。”陈洪浩说,醪液在阳光雨露的照拂下,在冬天低温的孕育中,糖化发酵依然在缓慢进行。我们掀开其中一个陶盖,里面的液体呈浑浊的淡黄色,味道清醇,不断有小气泡向上冒,透出一股淡淡的酒香。

  黄酒到底什么时候才会酿出来?陈洪浩笑着说,这些半成品已趋近成熟,然后经过压榨(去除糟粕)、煎酒(灭菌),最后灌坛、封口、贮存。

  3个月冬酿期,200多名工人,两万吨黄酒。这是塔牌黄酒提供的生产数据。

  “手工酿造的黄酒周期太长,产量又不高,还面临劳动力成本上涨等问题。”陈洪浩也承认,随着扩大市场的新需要,费时费力的老方法显得有些“力不从心”,这是浙江历史经典产业面临的共性难题。

  传统酿造与现代技术有可能结合吗?在酒厂内,我们碰到了塔牌科研中心主任单之初。他说,绍兴黄酒产业正在进行着一场酿酒流程的变革,机械化、自动化正在取代传统的手工酿造。在会稽山、古越龙山等龙头企业,黄酒自动化酿造生产线早已启动,不锈钢罐取代了陶土老坛,发酵周期从90天的慢发酵变为20天快速发酵……

  为了找到手工黄酒和机器黄酒的区别,单之初在实验室设计了一套简易的酿酒设备,用同样的原料和环境来制作两类黄酒。“机器的高效取代了手工的慢活,大大降低了黄酒产业的用工成本,但手工黄酒口感的独特性还是有着绝对优势。”单之初说。

  为何会出现口感上的差异?我们请教了绍兴黄酒酿制技艺省级传承人潘兴祥。他解释说,冬酿主要是慢酵,发酵过程中把大分子变为小分子物质,漫长的冬季让发酵更为完全,让酒的口感更为细腻。

  在一味求快的工业化时代,手工黄酒该如何找准出路?采访进入尾声,我们渐渐为这个历史经典产业担忧起来。

  在塔牌黄酒董事长缪育平的办公室,我们发现了一种远高于市场价的“本酒”。“市面上的黄酒都添加了焦糖色,但老底子的黄酒是没有任何添加剂的,所以我们开发了‘本酒’,酒色呈现的琥珀色是用时间沉淀出来的,口感醇厚,一下子为我们打开了高端市场。”缪育平说,提升手工黄酒的附加值,实现黄酒产品的价值回归,改变消费者把黄酒认为是低档酒的错误意识,这个历史经典产业实现千亿元产值才有可能实现。

编辑:徐光

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